L'opéra qui se prenait pour un fraisier

Salam wa aleykoum, bonjour,
Après la recette de l'opéra au matcha, je récidive avec un opéra façon fraisier. D'habitude je n'aime pas la crème mousseline, j'ai donc cherché une version qui pourrait me plaire plus.

Ainsi est né cet opéra aux accents de fraisier, avec un peu de menthe et de citron pour rafraîchir le tout, après celui au matcha. 

 Notes de dégustations:
- cet entremets est bien meilleur à température ambiante!
- la mousseline n'est pas du goût de chacun, si vous voulez un entremets plus fruité doublez la dose de confit de fraise et divisez par deux celle de mousseline, pour avoir 2 couches de confit et une de mousseline

 Pour le biscuit joconde:

- 220 grammes d’œufs
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- 120 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule

• Battez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande pendant 5 minutes. Le mélange doit faire un ruban.

• Montez les blancs en neige, et quand ils sont presque montés ajoutez le sucre et continuez de battre pour serrer les blancs.

• Ajoutez les 40 grammes de beurre fondu refroidi au premier mélange ainsi que la farine. Mélangez et ajoutez à la spatule en trois fois les blancs en neige.

• Préchauffez le four à 180 degrés. Étalez finement la pâte sur du papier sulfurisé (vous allez obtenir de quoi faire 4 couches de biscuit joconde, 3 couches pour l'entremets, une couche au cas où.) et faites cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à que la surface prenne une légère coloration. Laissez refroidir. 

 Pour le sirop de jus de fraises:

- 250 grammes de fraises
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 7 feuilles de menthe
- du sucre semoule en quantité suffisante

• Coupez les fraises en morceaux et faites les cuire au bain-marie à feu doux avec les feuilles de menthe et le sucre, en couvrant la surface avec du film alimentaire. Laissez sur le bain-marie à feu doux durant 1h30 à 2 heures. Vous allez obtenir un jus rouge vif.

• Passez les fraises à la passoire et récupérez le jus de fraises (il me semble que j'ai du en obtenir environ 100 grammes ou plus). 

• Pesez le jus et ajoutez un poids de sucre semoule correspondant à la moitié du poids du jus.

•  Faites chauffer jusqu'à ébullition et que le sucre soit fondu puis laissez refroidir.

Pour la mousseline citron menthe:

recette de Fadila

- 200 ml de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 26 grammes de poudre à crème ou de fécule de maïs
- 32 grammes de jus de citron vert
- 50 grammes de sucre
- 100 grammes de beurre mou (très important!)
- le zeste d'un demi citron vert
- 10 feuilles de menthe

• La veille mettez les feuilles de menthes et le zeste de citron vert à infuser dans la moitié du lait au frigo. 

•  Filtrez le lait et  ajoutez l'autre moitié et faites chauffer à la casserole. Pendant ce temps fouettez le sucre et les jaunes d’œufs dans un autre récipient puis ajoutez la poudre à crème ou la fécule de maïs et le jus de citron. 

• Versez-y le lait chaud et mélangez le tout. Remettez dans la casserole à feu doux. 

•  Faites cuire à la casserole tout en remuant constamment pour ne pas que le fond colle. Lorsque le mélange a la consistance d'une crème pâtissière retirez du feu et mettez dans un autre récipient. Couvrez la crème d'un film plastique et mettez au congélateur (Fadila explique que la crème pâtissière est bactériologiquement fragile). Elle doit rester tiède, à température ambiante pour faire la mousseline.

•  Le beurre et la crème pâtissière doivent absolument être à température ambiante pour commencer cette étape. Fouettez le beurre au batteur jusqu'à qu'il devienne très crémeux. Ajoutez petit à petit la crème pâtissière tout en fouettant le mélange jusqu'à qu'il soit aéré. N'hésitez pas à battre cinq bonnes minutes au moins.

• Conservez au frais puis rebattez la crème mousseline au moment du montage du gâteau.

Pour le confit de fraises:

- 100 grammes de purée de fraises
- 100 grammes de fraises
- 30 grammes de jus de citron jaune
- 40 grammes de sucre
- 4 grammes de pectine

• Coupez les fraises en julienne (des carrés de 1 à 2 mm de côté)

•  Faites chauffer la purée de fraise, le jus de citron et la julienne de fraises. Mélangez la pectine et le sucre et ajoutez au premier mélange. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis conservez.

Pour le montage du gâteau:

• Dans un cercle chemisé de rhodoïd ou dans un cadre, mettez un biscuit joconde imbibé de sirop de fraises des deux côtés. Étalez la moitié de la crème mousseline.

• Mettez sur la crème mousseline un biscuit également imbibé des deux côtés et versez le confit de fraises (si elle a gélifié faites chauffer au micro-ondes pour la liquéfier, sans la faire bouillir). 

• Posez dessus le dernier biscuit joconde imbibé que d'un côté et étalez la crème mousseline restante. Laissez reposer au frais 2 heures.  

Pour le glaçage à la fraise:

- 100 grammes de purée de fraises
- 50 grammes de crème liquide entière
- 40 grammes de sucre
- 2 grammes de pectine

• Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer l'ensembleet versez sur l'opéra.

J'ai réalisé cette recette à l'occasion des deux ans de la Bataille Food organisée par Jenna, vous pouvez aussi aller voir les autres réalisations des copains et copines:

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